Inhaltsverzeichnis
Was ist der Unterschied zwischen fermentieren und Gären?
Was ist der Unterschied zwischen Fermentierung und Gärung? Teilweise werden Fermentierung und Gärung als synonyme Begriffe verwendet. Ganz korrekt ist dies allerdings nicht: Gärung findet immer anaerob, also ohne Sauerstoff, statt, während die Fermentierung auch aerobe Vorgänge einschließt.
Wie entsteht Fermentation?
Zum Fermentieren von Lebensmitteln ist eine Starterkultur hilfreich. Zum Einsatz kommen dabei natürliche Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze. Anschließend wird das Lebensmittel luftdicht gelagert. Die Bakterien vermehren sich und wandeln den Zucker und die Stärke des Gemüses in Milchsäure um.
Wie geschieht die Fermentation in der Biotechnologie?
Die Fermentation wird in der Biotechnologie bewusst angewendet. Dies geschieht entweder durch Zugabe der benötigten Enzyme oder durch Zugabe von Bakterien -, Pilz-, sonstige biologische Zellkulturen, die die Fermentation im Rahmen ihres enzymkatalysierten Stoffwechsels ausführen.
Wie entsteht das Vitamin B12 in der Fermentation?
Während der Fermentation bilden die Milchsäurebakterien das Vitamin B12. Dieses Vitamin kommt sonst nur in tierischen Lebensmitteln vor. Ein Extra-Vorteil für Vegetarier und Veganer. Die eingelegten Gemüse entwickeln zusätzlich vollkommen neue Aromen. Verantwortlich dafür ist die Umwandlung der Fettsäuren durch die Milchsäurebakterien.
Was ist eine Fermentation für frisches Gemüse?
Typisch ist diese Form der Fermentation beispielsweise bei Sauerteig, Joghurt, Kefir oder Sauerkraut. Milchsäurebakterien sind auf der Oberfläche jeder Pflanze und auch auf Haut und im Darm des Menschen vorhanden. Frisches Gemüse bringt daher von sich aus genügend Milchsäurekulturen mit sich.
Wie lässt sich die Fermentation unterteilen?
Insgesamt lässt sich die milchsaure Fermentation in vier Phasen unterteilen, wobei nur die ersten drei aus geschmacklicher Sicht auch erwünscht sind: Grundsätzlich gilt, dass der würzige Geschmack zunimmt, je länger die Fermentation andauert. Bis zu einer gewissen Zeitspanne von ca. drei Wochen wirkt sich das geschmacklich positiv aus.