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Warum behindert die Alpha-Amylase das Backen von Roggenbrot?
Außerdem enthält Roggen von Grund auf mehr Amylasen. Resultat kann eine glitschige, nasse Krume mit fadem Geschmack und großen Hohlräumen sein, weil die Zucker das in der Stärke gespeicherte Wasser nicht kompensieren können. Außerdem karamellisieren (bräunen) andere Zucker, wie etwa die Maltose, bei ca. 140-150°C.
Wie wirkt Alpha Amylase?
α-Amylase (EC 3.2.1.1) spaltet die α(1-4)-Glykosidbindung der Amylose. Dadurch entstehen Dextrine und daraus Maltose, Glucose und verzweigte Oligosaccharide. Sie kann daher umso besser wirken, je mehr Kettenenden durch die α-Amylase bereits entstanden sind. Diese Amylase kommt in Bakterien und Pflanzen vor.
Sind im Mehl Enzyme?
Enzyme sind beim Brotbacken unverzichtbar. Die Bezeichnungen einzelner Enzyme enden auf „-ase“. Maltase spaltet Maltose, Lipase spaltet Lipide. Das wichtigste Enzym bei der Brotherstellung ist die Amylase, die Kohlenhydrate im Mehl in immer kleinere Bausteine spaltet.
Was sind die Kohlenhydrate der Alpha-Amylase?
Alpha Amylase: Langkettige Kohlenhydrate (Amylose- und Amylopektin-Stränge) können durch α-Amylase abgebaut werden und ergeben Maltotriose und Maltose aus Amylose oder Maltose, Glucose und Dextrin aus Amylopektin
Wie wird Beta-Amylase hergestellt?
Beta-Amylase wird hauptsächlich von Bakterien, Pilzen und Pflanzen produziert und katalysiert den enzymatischen Abbau der zweiten glycosidischen α-1,4-Bindung nicht reduzierender Zucker, wodurch gleichzeitig Maltose abgebaut wird. β-Amylase zersetzt Stärke in Maltose, was den süßen Geschmack reifer Früchte verursacht.
Was ist Alpha-Amylase im Verdauungstrakt?
Alpha-Amylase wird im Verdauungstrakt von Säugetieren als wichtigstes Verdauungsenzym angesehen. Die humanen Speichel- und Pankreasamylasen sind α-Amylasen und Pflanzen, Pilze ( Ascomycetes und Basidiomyceten) und Bakterien ( Bazillus) kann auch α-Amylasen produzieren. Der optimale pH-Wert der Alpha-Amylase liegt bei 6,7–7,0.
Was ist der optimale pH-Wert für Beta-Amylase?
Alpha-Amylase: Der optimale pH-Wert für β-Amylase liegt bei 6,7–7,0 Beta-Amylase: Der optimale pH-Wert für die β-Amylase liegt zwischen 4,0 und 5,0